2024年5月18日上午十点，“桂子山史学讲堂”史学前沿系列讲座第38讲暨“正明讲坛”第18期在新文科楼四楼10号会议室举行。斯坦福大学东亚语言文化系与考古中心食物考古实验室负责人刘莉教授担任主讲人，武汉大学历史学院考古系余西云教授和永利官网宋亦箫教授担任与谈嘉宾，黄尚明教授为主持人，正在斯坦福大学访学的傅玥副教授为邀请人。本次讲座是线上线下同时进行，线下会场有王洪强副教授以及来自我校、武汉大学等高校的硕博研究生和本科生等70多人，线上参会的还有来自海内外如斯坦福大学、西北大学、浙江大学等高校和研究机构的师生170多人。

刘莉教授本次演讲的题目是“中国新石器时代稻谷的驯化传播与礼仪性宴饮的关系”。讲演伊始，刘教授从人和动物对酒精的反应探讨为切入点，引出讲演的主题，延续了70年的争论——“谷物栽培起源的动力是为了烤面包还是酿啤酒？”刘教授提出，在距今14600-11600年的约旦东北部的纳图凡文化舒拜卡遗址中，发现了磨盘和碳化后的面包遗存，故学界推测谷物栽培的动力或为烤面包。但同年，刘教授带领的研究团队到以色列考察的研究成果也得以发表。他们在对距今13,700-11,700年的拉克菲特洞穴墓葬区中发现的石臼进行残留物和微痕分析发现，其上遗留的野生大麦/小麦有酿酒发酵的痕迹。因此，刘教授表示，西亚地区烤面包和酿酒是同时期发生，比谷物驯化早约2000年，它们或都是农业起源的动力。同时，纳图凡文化晚期经历了一次冷干事件（新仙女木期12900-11600BP），这段寒冷时期对谷物驯化也有一定的推动作用。

接下来，刘教授从酒与中国传统习俗和社会风气的关系出发，解释中国古代传统酿酒方法，并与西方酿酒方式进行比较。刘教授介绍，发源于西方的葡萄酒、果酒等是属于单发酵酒类，而中国一般酿造复发酵酒类，即利用谷物中的淀粉进行发酵，通过淀粉酶将淀粉转化为糖，随后糖再通过酵母产生酒精。刘教授通过展示图片，详细介绍了中国传统的曲酒酿造方法——“同步糖化发酵”。然后，刘教授又提出中国最主要的传统酿酒方法为曲酒，与利用发芽谷物酿酒的方法不同。中国南方当地一般采用的是大米制曲，酿造黄酒，且用陶器进行酿造、贮存和饮用。在这过程中，小口陶器会为酿酒创造厌氧条件，这对于发酵尤其关键。因此，刘教授认为，小口陶器是一种十分重要的酿酒工具。之后，刘教授利用陶器引出中国古代何时将酿酒与祖先崇拜联系起来这一问题。刘教授通过比较分析距今11000-9000年的东胡林遗址和上山文化遗址，强调上山文化发现的小口鼓腹罐等陶器群开始在该时期的酿酒中发挥重要作用。据刘教授介绍，最早发现小口鼓腹罐中酿酒证据的是来自宾夕法尼亚大学的P.McGovern教授，利用化学分析方法鉴定出结果。而刘教授的团队则主要是通过微体化石分析的方法来研究酿酒。自2012年起，他们对来自20多个遗址的数百件陶器进行分析后取得了一系列的研究成果。刘教授表示，目前已经有证据表明，在新石器时代早期，古代先民们已经开始用曲来进行发酵，酿出的酒就是曲酒。而最早的酿酒证据出现在上山文化中期的小黄山和桥头遗址中。这两个遗址中都有以小口鼓腹罐为随葬品的墓葬，并通过对小黄山墓葬中陶器残留物的分析，推测至少在距今9000年以前，就已经存在通过提供酒来完成祖先祭祀的仪式了。另外，通过观察裴李岗文化时期的裴李岗墓地和水泉墓地77%以上的墓葬都随葬有小口鼓腹罐的现象，可以较明确看出此时已普遍存在这种仪式性的传统。在对这些新石器时代早期多个遗址出土的小口鼓腹罐进行残留物分析后，发现它们也都与酿酒有关，盛装过最早的一批谷物酒。这些酒中都发现主要含有红曲霉成分，它和大米一起作为原料制造出“红曲酒”，这应是中国最早的酿酒技术。

随后，刘教授进一步讨论了最早的谷物酒中利用的大米是栽培稻还是野生稻的问题。刘教授介绍了目前植物考古学界最新的一种通过植硅体判断栽培稻的检测方法，这种研究结果认为上山文化时期的水稻已经处于早期驯化的阶段。刘教授也提出，在更早的野生稻阶段还不能确定是否有酿酒活动。通过展示更新世晚期至全新世早期东亚大陆地区陶器的分布，她发现在中国东部沿海地区更新世晚期的山东赵家余姚、全新世早期的上山遗址和韩国济州岛出土的陶器都是以夹炭（植物）陶为主，由此认为在海平面较低的更新世晚期，东亚大陆与济州岛为一片相连接的陆地，这里可能存在一个夹炭陶分布区。根据上山遗址出土的夹炭陶中含有稻壳，推测上山遗址附近及其以东的海域有野生稻分布，是这一地区人群利用当地植物为掺合料制陶的原料来源。因此，如果存在比上山更早的人群利用野生稻酿酒，他们的大部分遗迹也许已经被现代的海水淹没。在新石器时代中期，刘教授通过对比仰韶文化和北辛-大汶口文化的陶器，发现东方的大汶口文化人群比西方的仰韶文化人群具有更加注重个人社会地位的价值观念。采用比小口鼓腹罐和尖底瓶容量更大的大口缸酿酒进行宴饮活动，表明当时大汶口的社会等级更加鲜明，并且盛行强调个人等级的祖先崇拜。到了新石器时代晚期，东方的酿酒方式传播到西方黄土高原地区，西方原有的饮酒传统被东方以个人为本位的饮酒方式所取代，并强调个人的等级身份。而这个时期，大米和红曲霉都是主要的制曲发酵原料。进入到青铜时代后，刘教授以二里头遗址为例，指出此时的社会等级更加分明，明显继承了新石器时代晚期东方强调社会等级的祭祖活动。同时，根据对二里头陶器的分析，发现了与之前同样存在的红曲霉和具有发酵特征的淀粉粒等现象，而酒器大多出现在宫殿区和贵族墓葬中。刘教授表示，该现象表明社会分层现象与饮酒的习俗有密切关系。

最后，刘莉教授对本场讲座进行了总结：其一，史前西亚地区为宴饮活动提供面包和啤酒可能是推动谷物驯化的动力之一。其二，中国利用酒曲酿造发酵酒的最早证据主要来自小口鼓腹罐中的残留物，而这类陶器与中国驯化水稻初期几乎同时出现在10000-9000年前。其三，稻米在黄河流域各遗址的植物遗存中比例甚微，但普遍见于酒器中，说明稻米有特殊用途，而稻作的北向传播与酿酒及以酒祭祀祖先有一定关系。其四，新石器早期向死者敬酒的做法标志着酒在祖先崇拜观念中核心地位的建立，虽然随着时间推移，酿酒和饮酒器的形式发生变化，社会也变得更加复杂和分层，但酒一直在这些仪式活动中发挥核心作用。

演讲结束后，余西云教授与宋亦箫教授分别就刘莉教授的分享发言。余西云教授回顾了刘教授的讲座内容并高度评价了本次讲座的学术价值，认为酿酒的研究为我们提供了一个全新的观察和理解史前文化甚至整个中华文化的角度，受益匪浅。宋亦箫教授认为，此次讲座为考古工作提供新思路和新方法，具有创新性，给予自己很多启示，让自己更加关注这方面的问题，同时对刘教授带领的团队在研究中使用的实验分析方法极为赞赏。之后，黄尚明教授简单总结了本次讲座的内容，他认为刘莉教授的研究视野极其开阔，是在世界视阈下的考古研究，且在研究过程中非常谨慎地使用科技考古获取的各种数据。之后，黄教授引导现场和线上的同学积极提问。同学们就淀粉粒实验时如何做排除污染工作、二里头和商代中原地区高等级城址水稻的高出土率是否与酿酒行为有关、谷物发芽和谷物发霉这两种酿酒方法有什么不同等问题提出自己的疑惑。刘莉教授准确、耐心且严谨地回答了大家的提问。由于时间限制，讲座在大家的依依不舍中结束。最后，大家再次用热烈的掌声感谢刘莉教授的精彩讲演。

至此，本次讲座在热烈的掌声中落下帷幕。

（通讯员：杨羽西；修改：傅玥；审核：刘莉）